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食品膠體磨怎么加工無花果果醬?

原創2021-08-03 14:37:52小杰機械

從網上了解到無花果是一種營養極高的水果,擁有緩解哮喘、治療咽喉疼痛、預防冠狀動脈硬化癥、降壓、輕瀉等作用,所以很多人都喜歡吃它,而它并不是一種常見的食物,如果我們有見到的就是無花果已經做成成品了,比如說果干。果醬、果奶等等。因此,今天小杰要說的是無花果的果醬,如何用現在流行的食品膠體磨加工無花果果醬?

食品膠體磨是一種對食品進行粉碎的研磨機器,并且是一種通過電機帶動機器內原本有的轉齒和定齒高速轉動,使食品達到細微粉碎效果,而這種食品膠體磨是怎么加工無花果的呢,使它成為果醬。首先小杰先告訴你果醬的加工工藝流程:無花果、清洗、粉碎、打漿、配料、濃縮、裝罐、密封、殺菌、冷卻、成品。

食品膠體磨怎么加工無花果果醬?(圖1)
然后在說無花果果醬的加工流程:

1、原料選擇:選擇八成熟的無花果。成熟度過高,果膠含量會降低,影響果醬的凝膠化;成熟度太低,香味不足。

2、預煮:將無花果倒入夾層鍋中,用沸水煮3~5分鐘,目的之一是破壞氧化酶和果膠酶的活性,抑制酶促褐變和果膠降解;第二是軟化組織。

3、打漿:將破碎的無花果用膠體磨打漿,去除廢棄物,得到質地細膩的無花果漿。

4、配料:白糖配制70% ~ 75%的糖濃縮液,檸檬酸配制50%的濃縮液。首先,將瓊脂在40 ~ 50的溫水中浸泡軟化,洗去雜質,然后加入20倍的水溶解。配料比:無花果果肉:白糖=1: 0.5,檸檬酸0.3%,瓊脂0.5% ~ 0.8%。

5、濃縮:常壓濃縮,將無花果果肉與白砂糖混合攪拌均勻,通入蒸汽,開始時控制蒸汽壓力為0.3-0.4 MPa,邊濃縮邊攪拌,防止焦燒,影響產品的風味和色澤;后期:蒸汽壓力降至0.15~ 0.2 MPa,防止高溫引起的褐變和結焦。當可溶性固形物含量接近45%時,加入瓊脂和檸檬酸,繼續攪拌,濃縮至可溶性固形物含量達到45% ~ 48%,即可包裝。

減壓濃縮:真空度0.08 ~ 0.09 MPa,蒸氣壓0.1 ~0.15 MPa,鍋內溫度60~ 70。當終點臨近時,加入瓊脂和檸檬酸溶液,攪拌均勻,繼續濃縮至可溶性固形物含量為45%左右,然后關閉真空泵,打破真空,調節蒸氣壓至0.25 MPa,快速將果醬加熱至90~ 95。

6、裝罐密封:裝罐后,醬料中心溫度不低于80,趁熱密封。

7、殺菌冷卻:殺菌配方為5'-15/100,殺菌后迅速冷卻。

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